دما یکی از پارامترهای مهم در کیفیت روغن های گیاهی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی است. اندازه گیری دما در روغن های مورد استفاده نشان داد که دمای روغن های مورد استفاده در محدوده 40 تا 190 درجه سانتی گراد است. به طوری که در 117 مغازه (97.5%) دمای روغن مصرفی در محدوده 40 تا 160 درجه سانتی گراد بوده است. در 2 مورد، در محدوده 160-180 درجه سانتیگراد بود. و در یک مغازه بالاتر از 180 درجه سانتیگراد بود.
اندازه گیری TMP روغن آفتابگردان
TMP روغن برای بررسی کیفیت روغن مورد استفاده اندازه گیری شد (شکل 5). نتایج نشان داد که از نظر TMP، 71 نمونه (2/59 درصد) در سطح مطلوب و 49 نمونه (8/40 درصد) در سطح نامطلوب و در حالت های نقطه دور ریختنی قرار داشتند.
تجزیه و تحلیل آماری رابطه معنی داری را بین دما، مدت زمان مصرف روغن کانولا و TPM نشان داد (025/0 = P). همچنین مغازه‌هایی که از وضعیت سلامت بهتری برخوردار بودند از نظر کیفیت روغن و ارزش TPM در سطح مطلوبی قرار داشتند (048/0 = P). اما بین شاخص TPM و نوع روغن مصرفی (نخل، سویا، آفتابگردان)، وضعیت بهداشتی و بهداشتی و اطلاعات جمعیت شناختی ارتباطی وجود نداشت. بین شاخص TPM و موقعیت جغرافیایی روغن آفتابگردان رابطه معنی‌داری مشاهده شد (00/0 = P) و منطقه 7 شهرداری مشهد با میانگین TPM 98/7 ± 03/34 بیشترین میزان TPM را در روغن‌های مستعمل داشت.
- منابع:
- تبلیغات:
